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一轮复习学案—课题:腐乳的制作.doc

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【课 题】 课题 2 腐乳的制作【复习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。3.分析影响腐乳品质的条件。【复习重点与难点】重点说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件。【知识回顾】一、腐乳制作的原理1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用,如 、 、 、等,其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ,常见于 、 、 、 上。新陈代谢类型是 。2. 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ;脂肪酶可以将 水解成 和 。3.现代的腐乳生产是在严格的 条件下,将优良 菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免 ,保证 。二、腐乳制作的实验流程让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。三、实验材料含水量 70的豆腐,粽叶,盘子,盐,黄酒,米酒,糖,香辛料等,广口玻璃瓶,高压锅。四、实验步骤1.将豆腐切实 3cm3cm1cm 若干块2.豆腐块放在铺有干粽叶的盘内,每块豆腐等距离排放,豆腐上再铺干净粽叶,再用保鲜膜包裹。3.将平盘放在温度为 的地方,毛霉逐渐生长,大约 5d 后,豆腐表面丛生直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛,呈淡黄色时,去除保鲜膜及粽叶,散热及水分,同时散去霉味约36h。5.豆腐凉透后,将豆腐间的菌丝拉断,整齐排在容器内,准备腌制。6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放,分层加盐,并随层高而增加,在瓶口表面铺盐 ,以防止 ,约腌制 8d。7.将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 为宜。8.广口玻璃瓶刷洗干净,用高压锅在 1000C 蒸汽灭菌 30min,将腐乳成坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料后,将瓶口用酒精灯加热灭菌,用胶条密封,常温下,六个月即可以成熟。【疑难点拨】1.王致和为什么要撒 许多盐,将 长毛的豆腐腌起来 盐在该过程中起什么作用2.配制卤汤时,一般将酒精含量控制在 12左右,过高过低都不行,为什么3.豆腐坯用食盐腌制,其作用是什么4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么5.卤汤中香辛料的作用是什么【典例解析】例 1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉例 2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中,下列叙述正确的是A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行C.不产生 CO2 D.反应速度不受温度影响例 3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是A、防止杂菌污染 B、消灭杂菌C、培养基和发酵设备都必须灭菌 D、灭菌必须在接种前【课堂练习】1.毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( )A.蛋白酶和脂肪酶 B.蛋白酶和淀粉酶 C.脂肪酶和淀粉酶 D.肽酶和麦芽糖酶2.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉,所需的条件是 ( )A.温度为 15~18℃,干燥环境 B.温度为 15~18℃,用水浸泡豆腐C.温度为 15~18℃,并保持一定湿度 D.温度为 25℃,并保持一定湿度3.在配制卤汤时,酒是不可缺少的,对酒量的要求是( )A.30% B.20% C.15% D.12%4.我们平常吃的豆腐含水量不同,下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳( )A.70% B.80% C.60% D.405.卤汤的主要成分是( )A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料C.氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液6.经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和 ,脂肪被分解成 和 ,因而更利于消化吸收.豆腐变为腐乳的过程中,有机物总量、有机物种类有何变化,毛霉与豆腐之间的关系是 。7.长满毛霉的豆腐块要逐层加盐,随层数的加高加盐量要 ,接近瓶口表面的盐要铺得厚一些,为什么【巩固练习】1.下面对发酵工程中灭菌的理解不正确的是( )A.防止杂菌污染 B.培养基和发酵设备都必须灭菌C.消灭杂菌 D.灭菌必须在接种前2.在培养基中加入适量的青霉素,可抑制哪些微生物的生长繁殖 ( )A.酵母菌、霉菌 B.病毒、酵母菌 C.细菌、放线菌 D.大肠杆菌、青霉菌3.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 ( )A.脂肪 B.磷脂 C.葡萄糖 D.蛋白质4. (多选)下列因素中会影响腐乳口味的有( )A.食盐的用量 B.酒的种类和用量C.菌种的选择和用量 D.温度、湿度、培养时间等培养条件5.下列各项叙述中正确的是 ( )A.微生物的遗传物质都是 DNA B.微生物都属于原核生物 C.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌 D.微生物的生殖方式是分裂生殖6.霉菌细胞内各种细胞器所含的酶( )A.种类有差异,数量相同 B.种类有差异,数量不同C.种类无差异,数量相同 D.种类无差异,数量不同7.以下各种生物属于真核生物的是 ( )A.酵母菌、毛霉 B.乳酸菌、醋酸菌 C.酵母菌、醋酸菌 D.流感病原体、蘑菇8.测定三类微生物对氧气的需要,让它们在三个不同的试管中生长,下图显示了细菌的生长层,据此判断只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是 ( )A.Ⅲ、I、Ⅱ B.Ⅲ、Ⅱ 、I C. I、Ⅱ、Ⅲ D. I、Ⅲ、Ⅱ9.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A.青霉 B.酵母 C.曲霉 D.毛霉10. (多选)下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中,正确的是( ) A.动作要迅速小心 B.加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后,瓶口不用密封,因为其内有盐,不会再滋生其他微生物D.封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯火焰11. (多选)下列有关腐乳制作的过程中,消毒灭菌的说法正确的是( )A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前,要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染C.装瓶时,要将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他的微生物9.以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验,阅读这段材料和图示,请回答①把碎肉或大豆加水煮烂,用两层纱布滤取肉豆 汤备用.②在 3 只三角瓶里注入 50 mL 肉豆 汤,第 3 个瓶用装有 S 型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住. 如图所示③把 3 只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热,使锅里的水沸腾 5 min,取出 3 只三角瓶,冷却后放在温暖的阴暗处日平均温度在 20℃以上 .④以后逐天观察肉汤的变化.结果一天后,不加塞三角瓶里的肉汤已混浊,液面有一层薄膜,这是细菌的群体.瓶内可能有臭味,说明肉汤已腐败.加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败.加药棉瓶塞和 S 型玻璃管的三角瓶维持时间最长,但肉汤也最终腐败.1本实验采用的是什么实验法2不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败3加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败4实验操作的第 1 个瓶起 作用.答案1. A. 2.C. 3.D. 4. A. 5. B 6.五、巩固练习1.C. 2.C. 3. C.4. (多选)ABCD5. C 6. B.7. A. 8. A. 9. B. 10. (多选) ABD 11. (多选)ACD 9 对照实验 不加塞直接接触空气,腐败细菌进入机会最多 加塞细菌进入机会减少,但也很难防止细菌侵入,同时灭菌不彻底,留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖 对照【疑难点拨】1.王致和为什么要撒 许多盐,将 长毛的豆腐腌起来 盐在该过程中起什么作用盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐 败。 盐能抑制多种微生物的生 长。2.配制卤汤时,一般将酒精含量控制在 12左右,过高过低都不行,为什么酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高,对蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长;酒精含量过低,蛋白 酶 的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。3.豆腐坯用食盐腌制,其作用是什么①渗透 盐分,析出水分 ②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉 继续 生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么①防止 杂菌污染以防腐②与有机酸 结合形成酯,由于酒中特 别是黄酒中含有酵母茼,经发酵可产生醇,并与有机酸结合形成酯,赋予腐乳风 味③利于后期 发 酵 5.卤汤中香辛料的作用是什么①调味 ②促 进发酵 ③杀菌防腐解释(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌力;又有良好的调味功能;香辛料成分参与 发酵过程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味。 )
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