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中式宴会摆台工作指导标准.doc

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中式宴会摆台工作指导标准 来源职业餐饮网 发布时间2012 年 03 月 19 日 点击数 1700 【收藏】 【讨论交流】开元酒店中式宴会摆台指导标准 制订管理公司餐饮部 批准管理公司餐饮总监1 目的使摆台工作标准化,专业化,从而提高工作效率和中式宴会服务总体服务品质;2 范围适用于宴会部工作人员和管理人员。3 职责3.1 宴会部服务员根据以下操作流程做好摆台工作;3.2 宴会领班负责现场指挥管理;3.3 宴会部检查指导宴会摆台工作;4 操作程序4.1 整理桌椅4.1.1 摆正桌腿和排列桌椅;4.1.2 桌腿呈正方形正对门的方向;4.1.3 餐椅可以三三两两或均匀摆放;4.2 铺台布4.2.1 站在主人位右侧,拉开椅子,将台布一次铺成;4.2.2 台布中心股缝向上,对准正、副主人位;4.2.3 台布四周下垂均匀;4.2.4 台布整洁、挺括、完好;4.3 放转台4.3.1 转台居中,转动自如;4.4 放装饰物4.4.1 装饰物置于餐桌中心;4.4.2 装饰物与宴请的氛围相适应;4.5 拉椅定位4.5.1 从主人位开始,椅子中心要对准台布股缝,然后按顺时针方向进行;4.5.2 椅边恰好触及台布下垂部分,间距均等;4.5.3 检查椅子是否松动;4.6 摆烟缸\酱醋壶4.6.1 烟缸配上底碟摆在转台的四周,对角两只烟缸摆放的边线互相垂直;4.6.2 酱醋适量;4.6.3 大型宴会在主宾席的右侧放上酱醋壶;4.7 摆骨碟4.7.1 骨碟距桌边 1.5cm,碟与碟之间的摆放间距相等,盘中图案对正;4.7.2 操作时手要拿盘边缘部分;4.8 摆汤碗、味碟4.8.1 在骨碟左上方 10 点钟方向摆放汤碗,与骨碟相距 1 厘米;4.8.2 汤碗内摆放汤匙,匙柄指向 10 点钟方向;4.8.3 调味碟按照左边酱油碟、右边醋碟的顺序相并摆放于骨碟正上方;4.8.4 位于骨碟 1 厘米并与其相切之处;4.8.5 位于汤碗 1 厘米并与其相切之处;4.9 摆筷架、筷子、长柄汤匙、牙签4.9.1 筷架摆放于距醋碟 3 厘米处,与调味碟、汤碗的中心在同一直线上;4.9.2 筷架上近餐碟一侧放长柄汤匙,外侧放筷子,筷子与餐碟中心线平行,筷子尾部距桌边1.5cm;4.9.3 牙签放在筷子与长柄汤匙中间,与筷子和长柄汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行,印有店名一侧向上;4.9.4 用品中凡有中、英文说明的一律面朝客人,若两者兼有则中文面对客人;4.10 摆水杯、葡萄酒杯、白酒杯4.10.1 手拿杯柄将葡萄酒杯摆在两味碟中间的正上方处;4.10.2 中心要对正;4.10.3 杯底与味碟边缘距离 1 厘米;4.10.4 水杯摆在葡萄酒杯上方 10 点钟方向;4.10.5 白酒杯摆在葡萄酒杯下方 4 点钟方向;4.10.6 三杯的中心要在同一水平线上,杯和杯的间距为 1cm;4.10.7 摆金属公用筷架、公勺、筷子;4.10.8 公用餐具摆放在正、副主人的正上方;4.10.9 公勺在下,公筷在上,公勺、筷尾部向右,勺和筷子中心点在台布中心线上,勺柄距葡萄酒杯底 5 厘米;4.11 放菜单4.11.1 正、副主人右侧各竖放一份菜单;4.12 放口布花4.12.1 将折叠好的口布花摆放在餐盘中;4.12.2 摆放整齐,突出主人位;4.13 全面检查4.13.1 检查整体布置是否适当;4.13.2 检查环境,增放绿色植物;
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