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酶的应用.ppt

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资源描述:
2006年中国酶制剂总产量约 53万吨,目前作为食品添加剂的酶制剂品种已有 26种,包括糖化酶、 α-淀粉酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖异构酶、真菌淀粉酶、果胶酶、脂肪酶、乳糖酶、纤维素酶、 β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等,已被广泛应用于食品加工工业,在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面发挥着重要作用。目前中国酶制剂生产企业有数十家。 第一节 酶在 食品加工 方面的应用生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用,目前已经有几十种酶成功用于食品工业。如葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品品质与风味等。常用的酶制剂主要有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶葡萄糖氧化酶等 。一、应用于食品工业的酶制剂1、食品除氧保鲜(葡萄糖氧化酶催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖酸和双氧水的反应,除去氧气,达到保鲜的目的)2、蛋类制品脱糖保鲜(葡萄糖氧化酶进行蛋白的脱糖处理)3、食品灭菌保鲜(溶菌酶,杀灭细菌,防腐保鲜)一、酶在食品保鲜方面的应用酶法生产葡萄糖 现在国内外葡萄糖的生产大都采用酶法。酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料,先经 α-淀粉酶液化成糊精,再用糖化酶催化生成葡萄糖。α-淀粉酶(液化型淀粉酶)淀粉内部随机切开 α-1, 4糖苷键糊精和还原糖淀粉糖化酶又称葡萄糖淀粉酶或 γ-淀粉酶,非还原性末端 α-1, 4糖苷键 葡萄糖二、酶在食品生产方面的应用果葡糖浆的生产是由葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖与果糖的混合糖浆。1969年日本首先用游离葡萄糖异构酶工业化生产果葡糖浆, 1973年以后,国内外纷纷采用固定化匍萄糖异构酶进行连续化生产。酶在蛋白类食品生产中的应用1、水解蛋白的生产 2、氨基酸的生产3、明胶的生产4、干酪的生产5、低乳糖奶的生产酶在果蔬加工中的应用1、果胶酶用于果汁和果酒的澄清方面效果极佳;2、柚苷酶用于分解柑桔类果肉和果汁中的柚皮苷,以脱除苦味;3、橙皮苷酶可使橙皮苷分解,能有效地防止柑桔类罐头制品出现白色浑浊;4、果蔬制品的脱色 花青素酶处理水果、蔬菜,可使花青素分解,以防止变色,保证产品质量。
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