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食品与健康食品中的危害物.ppt

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中国食品工业协会高级食品安全师培训食品危害物1中国食品工业协会高级食品安全师培训食品安全食品安全食品安全 (( Food safety )是指对食品在按照预期用途被)是指对食品在按照预期用途被加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需加工和(或)食用时不会伤害消费者的保证。这种保障需要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品要从田间餐桌的全程控制与管理。控制的目的在于将食品中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。中的危害物消除或降低到不影响健康的安全水平。危害物危害物是指在缺乏控制时,可能导致疾病或伤害的生物、化学、是指在缺乏控制时,可能导致疾病或伤害的生物、化学、或物理因素。或物理因素。2中国食品工业协会高级食品安全师培训生物性污染化学性污染物理性污染食品有害因素食源性疾病3中国食品工业协会高级食品安全师培训食源性疾病食物中毒感染性疾病慢性中毒性损伤三致效应4中国食品工业协会高级食品安全师培训目 录1 第一章 食品的生物污染2 第二章 食品的化学污染3 第三章 食物中毒5中国食品工业协会高级食品安全师培训第一章 食品的生物污染第一节第二节 寄生虫对食品的污染第三节 食品的病毒污染食品的细菌污染6中国食品工业协会高级食品安全师培训第一节 食品的细菌污染7中国食品工业协会高级食品安全师培训一、细菌种类(一)杆菌1、革兰氏阴性杆菌2、革兰氏阳性杆菌8中国食品工业协会高级食品安全师培训(二)球菌1、双球菌2、链球菌3、葡萄球菌9中国食品工业协会高级食品安全师培训二、常见的食品污染菌1、假单胞菌属革兰氏阴性无芽胞杆菌,需氧,嗜冷, PH 5.0下生长 ,是典型的腐败细菌,在肉、鱼等动物食品及蔬菜中均易生长繁殖。2、微球菌属和葡萄球菌属革兰氏阳性菌,嗜中温,营养要求较低。在动物性食品上多见,有的能使食品变色。10
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