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食品加工过程培训综述.ppt

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资源描述:
食品加工经营过程的卫生管理杨 虹|食品生产销售过程中 的基本卫生要求|加工经营场所、设备消毒卫生要求|食品添加剂的使用管理要求食品生产过程中的基本卫生要求(一)保持良好的生产经营环境1、定期清洁环境,灭虫除害 .2、食品生产经营场所不得同时存放毒物有害物 .3、食品生产经营场所还必须与有毒有害的污染源保持规定的距离以不造成直接或间接污染为原则。 l(二)有充足的加工经营场所食品生产经营企业必须具备原料处理、加工、包装贮存四个厂房或场所,这是食品生产的基本条件,也是保障食品卫生的基本要求l(三)有良好的加工条件和卫生设施食品生产经营企业必须具有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾、和废弃物等 13项设施。(四)合理的工艺流程和设备布局1、设备布局要求系列化,各生产环节食品的制作程序进行;不得使后工序的产品返回前工序,以防止待加工食品(原料、半成品)污染成品。2、各程序中的工具、用具都应加以区别并有明显表示,不得混用,防止污染。3、各工序中工作人员应固定,未进行消毒和更换工作服的人员,不得参加工作。4、任一环节的食品均不得直接或间接接触有毒物质和不清洁的物品。(五)用于接触直接入口食品的工具、设备和容器必须保持清洁。(六)接触食品的运输和贮存容器必须清洁 ,符合卫生条件 .(七)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。(八)做好个人卫生,防止对食品的污染。(九)用水卫生食品加工用水必须符合 国家规定的城乡生活饮用水卫生标准l(十)使用的洗涤剂 、消毒剂应当对人体安全,无害洗涤剂消毒剂是一类必须经卫生部门批准方可生产、销售的产品。l(十一)防止加工过程交叉污染食品原料加工成成品都要经过原料 半成品 成品的过程,食品加工企业无论在厂房设计、设备安装、物流方式、人员流动、加工工具、容器使用都应该遵循这一原则而不能交叉和反向进行。食品销售过程的卫生管理l食品销售过程的卫生要求的基本内容有( 1)按相应食品不同贮存条件存放的食品;( 2)保证食品不受外界因素的污染和影响;( 3)不销售腐败变质、生虫、霉变、超过保质期限等 食品卫生法 禁止销售的违法食品。(一)按产品特点提供相应的贮存条件销售人员应对所有销售的食品的特点进行掌握。(二)保证食品不受外部因素的污染和影响保证食品不受外部因素的影响主要包括三方面的内容一是要对存放的食品的容器保持清洁、卫生,对包装食品要保证食品包装完好、无破损、积压等外界破坏;二是要避免食品受到灰尘、昆虫、老鼠的侵袭;三是防止食品被销售人员污染。(三)食品销售人员符合卫生要求每年应健康检查和卫生知识培训。并要养成良好个人卫生习惯。坚持 “ 四勤 ” (勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服)。零售熟肉制品过程中的要求l零售熟肉制品时应设立零售专用间,在室内销售应有防尘、防蝇纱罩、砧板及刀具要专用,并定期清洗、消毒。对销售不完的熟肉制品应注意冷藏,在无冷藏设备情况下应限制零售时间,过时限的应回锅加热处理,如质量发生变化不得出售。对这类直接食用的肉制品,特别强调原料新鲜、烧熟煮透,防止生、熟肉、工具及容器的交叉污染、保证无异味、无异臭。
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