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安溪铁观音现代初制工艺流程(茶果局改后稿).doc

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资源描述:
1安溪铁观音初制工艺流程晒青亦称日光萎凋。晒青采用竹制笳篱或采用晒青布配置遮阳网,每篱或每平方米放入 0.5-1.5kg 茶青均匀摊开,通常在下午 3 点以后太阳光线柔和时进行,其间需翻动茶青 1~2 次,使靑叶萎凋均匀。当顶叶呈下垂状、叶质整体柔软、叶面光泽稍失时即应收入青房。晒青历时半小时左右。晒青目的是利用阳光热能使鲜叶蒸发部分水分,促进酶的活性,消除部分青草气,是制作优质茶的重要环节。凉青将经晒青或摇青后的茶青,均匀摊放在笳篱上,每篱1.5∽2 斤,放置在用木条或铁质材料制成层数不等的凉青架上,静置摊凉。凉青历时 1.5 小时左右。晒青前凉青目的是使晒青叶散发叶间热量,使其叶梗水分互补平衡。摇青后凉青,目的是促使叶梗水分和内含物重新分布调节,即“走水” ,从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成。摇青亦称“筛青” , 是铁观音初制工艺中最关键的工序。鲜叶装入摇青机,投叶量以装机容量的 1/2∽1/3,转速 26∽32 转/分。摇青目的是通过摇动鲜叶,使叶缘互相碰撞,叶面相互摩擦,擦破叶缘细胞与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化, 挥发青草味。整个过程的摇青、凉青交替进行 3~4 次,使叶子内含物质成分进一步分解、转化、缩合,最后使茶叶香气显露,形成 独特的2色、香、味及“绿叶红镶边”特征。这是形成铁观音品质好坏的关键工序。炒青也称“杀青” ,目的是通过高温快速破坏酶的活性,停止其酶促氧化作用,使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到 220∽260℃ 时方可投入做青叶,以掌握 “适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止,略有沙沙声音,叶质柔软稍有黏性,闻有清纯茶香,即可下锅揉捻。历时 3∽5 分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。揉捻将炒青叶放进揉桶内在推、滚、搓等力的作用下揉出叶汁,使叶汁粘附叶表,增加叶子的粘结性,使炒青叶初步卷曲成条,为下一道工序“包揉塑型”奠定基础。历时 2∽3 分钟。传统揉捻方式分手揉和脚揉两种,20 世纪 30 年代出现了手动推转的方式,现代普及采用电动揉捻,工作效率显著提高。烘焙分为初焙、复焙和烘干。传统烘焙采用焙笼,现代烘焙采用自动烘干机或手拉式百叶烘干机进行,利用风机吸进电热气或液化气燃烧之热风,经不同方向风眼,使烘箱均匀受热升温,然后将摊在百叶板或篱筛上的揉捻杀青叶或湿揉叶放进烘箱内烘焙。目的是通过一定温度继续蒸发部分水分,不仅为包揉提供相适应的茶坯,便于塑形,而且能增强滋味醇厚。包揉分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘3焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后,使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型,分手包揉和脚踩推包揉。现代包揉采用速包机和平板机交替进行,将茶坯放在方块茶巾中包起来,用速包机束紧成球状后放在平板包揉机上通过揉盘转动,使茶团在受外压、棱条压力下沿圆形方向均匀滚揉,历时 5~10 分钟。烘焙和包揉工序需反复进行 3~4 次,最后形成条索紧结、卷曲、螺状的外形。烘干分“走松焙”和“足干焙”二次完成,采用 60~80℃的低温慢焙,火温先高后低,基本烘去茶坯水分至干毛茶含水量5~6。传统烘干是建造焙窟烧草木炭,盖上铁鼎,茶叶放置于竹制焙笼上烘焙,现代烘干是使用液化气或电热或煤作为热源的烘箱进行烘干。
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